Veau farci à la génoise
Préparation
Couper la noix de veau en deux dans l'épaisseur sans l'ouvrir pour former une poche.
Hacher finement le lard et les animelles et le jambon.
Tremper le mie de pain dans le lait, essorer et émietter-le.
Mélanger dans un saladier la viande hachée et le hachis de lard-jambon, animelle, le mie de pain essorée, le parmesan râpé, les oeufs, la muscade, sel et poivre.
Remplir la cavité avec la farce, le brider l'ouverture avec le fil culinaire et ficeler comme un rôti.
Mettre dans une cocotte le bouillon de veau, porter à ébullition, ajouter le laurier, le beurre, la carotte, l'oignon, le thym, le bouquet garni, sel et poivre et plonger-y la viande et laisser cuire 2 heures, égoutter-le.
Couper la veau farci en fines tranches et disposer-les sur un plat de service.
