Matelote alsacienne
Préparation
Peler les champignons et couper les en lamelles, Faire-les sauter dans une poêle avec 20g de beurre, saler et poivrer.
Écailler et Laver tous les poissons, couper-les en tronçons.
Préparer un fumet avec les têtes et les queues de poissons, le Riesling, l'eau, le bouquet garni, saler et poivrer, laisser cuire pendant 30 minutes.
Faire suer les échalotes finement hachées et le blanc de poireau dans une sauteuse avec 30g de beurre, mouiller avec le Riesling et le fumet de bouillant, ajouter l'ail écrasé et porter à ébullition, ajouter les tronçons de poissons, saler et poivrer et laisser cuire 15 minutes.
Mélanger 50g de beurre et la farine et ajouter à ce mélange la cuisson de poisson et remuer bien pour éviter la formation de grumeaux, incorporer la crème fraîche, porter à ébullition, ajouter le jus de citron, rectifier l’assaisonnement, ajouter les champignons et mixer le tous.
Dresser les morceaux de poisson sur un plat de service, napper de sauce et saupoudrer de persil haché et ciboulette haché.
