Escalopes de saumon au Monbazillac

Peler les échalotes et les cèpes, émincer-les, faire-les revenir dans une poêle avec le beurre, ajouter les fines herbes, saler et poivrer.

Couper les escalopes en deux comme un portefeuille et farcir-les avec le mélange échalote-cèpes, disposer-les dans un plat à gratin beurré, mouiller avec le fumet de poisson et Monbazillac, faire frémir à feu doux ensuite couvert le plat d’un papier sulfurisé et mettre cuire au four jusqu’à ce que les saumons soient cuits, retirer-les et remettre le jus sur feu doux pour réduire au moitié, ajouter la crème fraîche et les morceaux de beurre, passer la préparation au chinois.

Poser les saumons dans plat et napper de sauce.

Servir aussitôt.