Rincer bien les tranches d’espadon, égoutter-les, mettre-les dans un saladier, arroser-les de jus de 1 citron, laisser mariner une demie heure environ,
Saler et poivrer le poison, faire-le revenir dans 30 g de beurre fondu pendant 10 min, ajouter l’oignon et le persil et laisser cuire sur feu doux, arroser-le d’un peu d’eau et laisser réduire 10 min encore à feu vif.
Faire cuire les crevettes dans un court bouillon, décortiquer-les.
Préparer la sauce en diluant dans le beurre fondu, la farine avec le bouillon et le fond de cuisson du poisson, verser les champignons et faire cuire à feu doux 30 min environ puis ajouter les crevettes et laisser cuire 5 min encore.
Battre le jaune d’œuf avec un pincé de sel dans un bol, incorporer le jus de 1 citron et verser le tout dans la sauce en remuant.
Napper les tranches d’espadon avec la sauce préparée.
Servir chaud.
