Faire dégorger 20min à l’eau les cervelles, les limonner.
Mélanger dans une marmite les tomates pelées et coupées en morceaux, huile, gousses d’ail pilées, coriandre et persil hachés, piment doux, piment fort, cumin, sel et eau.
Porter à ébullition, ajouter les cervelles coupées en 4 et cuire à découvert sur feu doux pendant 25 min environ, tout en remuant de temps en temps, ajouter 1 cuillerée à café de vinaigre avant fin de la cuisson.
Ranger les morceaux de cervelles arroser de la sauce réduite.
Décorer d’olives rouges et des lamelles de citron confit.
Servir chaud ou froid.