Mélanger le jus de citrons et le sucre, passer au chinois étamine.
Réserver au congélateur pendant 4 heures en remuant avec une fourchette à plusieurs reprises.
Préparer la meringue italienne :
Cuire dans un poêlon le sucre et l’eau lentement en remuant avec une écumoire.
Porter à ébullition, écumer, ne plus remuer.
Placer un thermomètre à sucre et cuire au petit boulé (117° à 120° C), le sucre entre les doigts forme une boule molle.
Monter les blancs d’œufs très fermes.
Verser le sucre en filet sur les blancs en fouettant énergiquement.
Battre jusqu’à complet refroidissement.
Incorporer délicatement le jus de citrons congelé.
Réserver au congélateur pendant une nuit.