Foie gras au torchon

Mettre dans une cocotte l’oignon, les clous de girofle, le thym, le céleri, le bouquet garni, os de veau, sel, graines de poivre, l’eau, laisser cuire pendant 2 heures, laisser refroidir.

Retirer de foie gras les nerfs, les vaisseaux sanguins apparents, et les traces vertes du fiel, saler et poivrer.

Assaisonner le foie gras d'un mélange de Porto et de cognac, saler et poivrer, couvrir d’un film plastique et laisser macérer au réfrigérateur pendant 24 heures.

Enrouler le foie gras dans une toile fine, nouer les deux extrémités avec une ficelle en serrant fort en lui donnant la forme de boudin.

Placer la fois gras dans le bouillon froid et laisser frémir durant 20 minutes, le bouillon ne doit pas bouillir, retirer le foie gras et laisser le bouillon refroidir.

Remettre le foie gras qui est toujours enveloppé de la toile dans le bouillon froid, Laisser reposer au réfrigérateur pendant 24 heures, égoutter-le.

Couper le foie gras en fines tranches et servir-le avec le brioche.