Langue de boeuf au Madère

Faire dégorger la langue de bœuf dans de l’eau fraîche légèrement salée au gros sel pendant une nuit.

Mettre la langue dans une casserole d’eau froide, porter à ébullition et jeter de l’eau.

Faire bouillir dans une grande marmite de l’eau salée, y plonger la langue, écumer quelques minutes puis ajouter la garniture : des carottes, des navets, des poireaux, du céleri, un oignon clouté de girofle, thym, laurier, quelques grains de poivre blanc et faire cuire le tout à feu doux pendant 3 heures, écumer le plus possible pour que le bouillon soit clair, égoutter-la avant de la peler.

Entre temps préparer et laisser refroidir un roux blanc de 50 g de farine dans 50 g de beurre, incorporer une grosse cueillere de double concentré de tomates, Ajoutez alors le reste petit à petit jusqu'au bon goût désiré, délayer maintenant avec le bouillon chaud Ajoutez petit à petit jusqu’à bonne consistance. Salez. Poivrez et faire cuire un peu. Ajoutez du madère. Commencez par 2 c à s jusqu'au goût souhaité. Gouttez.

Couper la langue en tranches, disposer-les dans un plat de service, napper de sauce et servir aussitôt.