Couper les viandes en cubes en retirant les nerfs, passer-les au hachoir, hacher-les grossièrement avec la mie de pain trempée dans le lait et essorée.
Faire dorer les oignons hachés dans une poêle avec 10g de beurre.
Mettre dans une terrine la viande hachée, les oignons dorés, les fines herbes hachées, arroser de vin, poivrer et laisser mariner une nuit.
Diviser la pâte en deux parts (1/3 et 2/3).
Abaisser les deux tiers de la pâte et garnir-en une tourtière beurrée, étaler la farce salé sur le fond de tourte, abaisser le un tiers de pâte et poser-le en couvercle que vous soudez avec de l’eau en pressant du bout des doigts, badigeonner-le avec le jaune d’œuf.
Creuser au centre du couvercle un petit trou (pour sortir la vapeur).
Faire cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 1 heure.
Servir chaud.