Casser les œufs un par un dans un bol, battre-les avec 4 c.à.s de lait, une cuillérée de farine, saler et poivrer.
Faire chauffer l’huile dans une poêle huilée, verser 2 c.à.s de la préparation précédente et laisser cuire sur chaque face quelques minutes et continuer la même opération jusqu’ à épuisement de la préparation.
Émincer les crevettes et mélanger-les avec la moitié de l’emmental hachée.
Répartir ce mélange au centre des omelettes, puis replier-les sur elles mêmes.
Dans une casserole délayer le beurre avec le reste de la farine sur feu doux, arroser-les avec le reste de lait en fouettant pour avoir un crème liquide, incorporer hors du feu le reste d’emmental râpé, saler et poivrer, parsemer de noix de muscade râpé.
Disposer les omelettes dans un plat à gratin beurré allant au four, napper-les avec la crème préparé et faire cuire à four chaud 15 min environ.
Servir aussitôt.