Préparer les moules à la marinière :
Gratter les moules et éliminer les filaments fixateurs (byssus), puis les laver soigneusement dans l’eau.
Eplucher, laver et ciseler finement les échalotes. Laver, équeuter (enlever la queue).
Concasser, hacher et essorer le persil.
Marquer les moules en cuisson après les avoir égouttées avec du beurre en parcelles, échalotes ciselées, le vin blanc et persil haché.
Assaisonner.
Une fois ouvertes, les égoutter.
Retirer la coquille des moules, les ébarber puis les réserver dans un peu de cuisson.
Décanter et filtrer très soigneusement le reste de la cuisson.
Eplucher et laver soigneusement les poireaux et les champignons, les émincés finement.
Porter le fumet et la cuisson des moules à ébullition.
Suer au beurre les blancs de poireaux et les champignons.
Réaliser le roux blanc.
Verser progressivement le fumet et la cuisson des moules sur le roux en remuant sans arrêt jusqu’à la reprise de l’ébullition.
Cuire doucement et régulièrement durant 30 à 35 min en remuant à l’aide d’une spatule à réduction.
Passer au chinois étamine.
Crémer et porter à ébullition.
Vérifier l’assaisonnement.
Débarrasser la crème au bain-marie.
Dresser la crème on ajoutant la garniture.