Marquer la viande, les os en marmite, mouiller à l’eau froide.
Saler, porter à ébullition.
Ecumer, ajouter les éléments aromatiques avec les oignons coupés en deux et brûlés.
Cuire lentement 5 heures en dépouillant fréquemment.
Au terme de la cuisson, décanter et réserver la viande et les légumes.
Passer au chinois.
Refroidir rapidement.
Dégraisser.
Réserver au frais à 3° C.
Nota : réserver la viande et les légumes pour une autre préparation