Faire un brunoise de navets pour la garniture de service.
Cuire ce brunoise à l’anglais et réserver.
Suer les blancs de poireaux émincés au beurre.
Mouiller avec fond blanc ou eau.
Porter à ébullition.
Ajouter les navets.
Saler légèrement.
Cuire à couvert à feu doux.
Au terme, réserver un peu de jus et un navet (pour rectifier la consistance du potage).
Crémer, porter à ébullition.
Passer au chinois étamine et réserver.
A la commande, dresser en soupière avec beurre en parcelle et un brunoise de navets.