Peler tous les légumes, laver-les et couper-les en petits dés, faire blondir l’ail écrasé dans une marmite, ajouter les légumes, arroser –les avec d’eau, saupoudrer du sel et du poivre, laisser cuire 25 min environ.
Battre les œufs en omelette dans un bol avec le sel et poivre
Faire fondre le beurre dans une poêle, verser les œufs battus et laisser cuire, disposer la moitié des légumes au centre de l’omelette, replier-la sur elle même.
Dresser l’omelette au légumes dans un plat de service, entourer-la avec le reste de légumes, parsemer avec le persil haché.
Servir immédiatement.