Peler les gousses d’ail, écraser-les et mixer-les avec 5 bonnes pincées de fleur de sel au mortier jusqu’ à l’obtention d’une pâte homogène, incorporer délicatement l’huile d’olive en filet, travailler bien la préparation en fouettant.
Presser les citrons pour avoir du jus, verser-le au préparation précédent en continuant à battre pour obtenir une sauce épaisse qui prend la consistance d’une mayonnaise, poivrer et réserver au frais.