Préparer une brunoise de champignons
Cuire à blanc le reste des champignons émincés, avec fond blanc et moitié du beurre.
Assaisonner et cuire 30min environ.
Passer au chinois.
Lier le jus avec le roux pour obtenir un obtenir un velouté léger.
Cuire 20min environ.
Crémer avec les 2 /3de la crème et passer au chinois étamine.
A la demande, lier avec crème et jaunes d’œufs hors du feu.
Au départ ajouter la brunoise de champignons cuits à blanc et une parcelle de beurre.