Saisir les tourteaux concassés puis les réserver.
Suer les échalotes, les oignons ciselés.
Ajouter les carottes en paysanne et le céleri émincé.
Flamber au cognac.
Déglacer du vin blanc.
Réduire et mouiller 2/3 fumet et 1/3 marmite.
Ajouter le reste des éléments aromatiques.
Assaisonner.
Cuire à couvert ½ heure.
Passer au moulin à légumes.
Réserver les carcasses pour réaliser le beurre de crustacés.
Porter à ébullition.
Ajouter le riz rond pour liaison.
Ajouter les crustacés.
Cuire 20min à couvert.
Mixer et passer au chinois étamine.
A la commande dresser en soupière ou tasse avec chair de crustacés et parcelles de beurre de crustacés.