Battre les œufs en omelette, plonger les saucisses sur elles et disposer-les surl'éscalope de poulet bien étalée, parsemer avec le hachis de persil et de saucisses.
Replier l’escalope pour donner la forme d’une paupiette, ficeler.
Faire chauffer le beurre dans une cocote, verser la paupiette de poulet et laisser blondir de tous cotés, saupoudrer du sel et du poivre, arroser de bouillon de poulet et de vinaigre, couvrir et laisser réduire une demi heure sur feu doux puis retourner la paupiette et laisser cuire une demi heure aussi.
Servir aussitôt.