Cuire dans un poêlon le sucre et l’eau lentement en remuant avec une écumoire.
Porter à ébullition, écumer, ne plus remuer.
Placer un thermomètre à sucre et cuire au petit boulé 117° C (le sucre entre les doigts forme une boule molle).
Monter les jaunes en versant le sucre cuit progressivement. Battre jusqu’à complet refroidissement. Ajouter le chocolat en poudre et le chocolat râpé.
Préparer la meringue italienne. (Voir préparation).
Faire monter la crème fleurette.
Incorporer la meringue et la crème fouettée au mélange.
Détailler des bandes de papier sulfurisé (cette bande doit dépasser de 4 à 5cm le bord du moule).
Rouler ces bandes autour des doigts et déposer dans des moules à soufflé, on collant les bords de bande avec du beurre.
Garnir les moules de vermicelle de chocolat.
Porter en grand froid 4 heures au moins.
