Blanchir les jaunes avec la maïzena.
Faire chauffer la crème et la verser sur les jaunes.
Mettre ce mélange dans une casserole, ajouter la pulpe de framboises, cuire lentement en remuant avec une spatule de bois jusqu’à épaississement et laisser tiédir.
Préparer la meringue italienne:
Cuire dans un poêlon le sucre et l’eau lentement en remuant avec une écumoire.
Porter à ébullition, écumer, ne plus remuer.
Placer un thermomètre à sucre et cuire au petit boulé (117° à 120°c), le sucre entre les doigts forme une boule molle.
Monter les blancs d’œufs très fermes.
Verser le sucre en filet sur les blancs en fouettant énergiquement.
Battre jusqu’à complet refroidissement.
Faire tremper la gélatine dans l’eau froide pour la ramollir.
Mettre la gélatine fondue dans un saladier, y verser la crème de framboises en fouettant énergiquement.
Incorporer délicatement la meringue italienne.
Mettre en moules ou en cercles. Lisser.
Réserver au frais.
Démouler au chalumeau.
Dresser et décorer.
