Cuire dans un poêlon le sucre et l’eau lentement en remuant avec une écumoire.
Porter à ébullition, écumer, ne plus remuer.
Placer un thermomètre à sucre et cuire au petit boulé 117°c (le sucre entre les doigts forme une boule molle).
Monter les jaunes en versant le sucre cuit progressivement. Battre jusqu’à complet refroidissement. Ajouter la liqueur pour parfumer.
Préparer la meringue italienne:
Cuire dans un poêlon le sucre et l’eau lentement en remuant avec une écumoire.
Porter à ébullition, écumer, ne plus remuer.
Placer un thermomètre à sucre et cuire au petit boulé (117° à 120°c), le sucre entre les doigts forme une boule molle.
Monter les blancs d’œufs très fermes.
Verser le sucre en filet sur les blancs en fouettant énergiquement.
Battre jusqu’à complet refroidissement.
Y incorporer la gélatine réhydratée.
Monter la crème fleurette.
Incorporer la meringue italienne collée au mélange de jaunes et de sucre cuit.
Incorporer la crème fouettée.
Mettre en moules ou en cercles. Lisser le dessus.
Réserver au frais 2 à 3 heures.
Dresser et décorer.
