Ajouter le kirsch aux pâte d’amande et pâte de pistache, pour les détendre.
Préparer le sirop à 30°B voir recette (sirop à 30°B).
Monter les jaunes en versant progressivement le sirop. Battre jusqu’à complet refroidissement, puis ajouter délicatement le beurre en pommade.
Incorporer à la pâte de pistache et d’amande la crème de beurre et des jaunes.
Préparer la meringue italienne.
Incorporer la gélatine réhydratée à la meringue.
Incorporer la meringue italienne collée au mélange. Puis incorporer la crème fouettée.
Mettre en moules ou en cercles. Lisser le dessus.
Réserver au frais 2 à 3 heures.
Démouler au chalumeau.
Dresser et décorer.
