Concasser le chocolat de couverture.
Faire fondre le chocolat concassé au bain-marie.
Battre le chocolat au fouet en ajoutant le beurre en parcelle.
Fouetter les jaunes et incorporer aux chocolat et le beurre.
Préparer la meringue italienne:
Cuire dans un poêlon le sucre et l’eau lentement en remuant avec une écumoire.
Porter à ébullition, écumer, ne plus remuer.
Placer un thermomètre à sucre et cuire au petit boulé (117° à 120°c), le sucre entre les doigts forme une boule molle.
Monter les blancs d’œufs très fermes.
Verser le sucre en filet sur les blancs en fouettant énergiquement.
Faire tremper la gélatine à l’eau froide pour la ramollir.
Incorporer la gélatine réhydratée à la meringue chaude.
Incorporer la meringue et la gélatine à l’appareil chocolat.
Dresser la mousse.
Réserver au frais 2 à 3 heures.
