Cuire dans un poêlon le sucre et l’eau lentement en remuant avec une écumoire.
Porter à ébullition, écumer, ne plus remuer.
Placer un thermomètre à sucre et cuire au petit boulé (117° à 120°c), le sucre entre les doigts forme une boule molle.
Monter les blancs d’œufs très fermes.
Verser le sucre en filet sur les blancs en fouettant énergiquement.
Battre jusqu’à complet refroidissement.
Dans une casserole, mettre l’eau à bouillir.
Faire tremper la gélatine dans l’eau froide pour la ramollir.
Hors du feu, ajouter la gélatine et la pulpe de poires à l’eau et incorporer le sucre glacé.
Laisser refroidir le mélange, puis incorporer la meringue italienne, en remuant avec une spatule délicatement.
Incorporer la crème fouettée et la liqueur de poires.
Mettre en moule et lisser.
Réserver au froid.
Dresser et décorer.
