Préparer le sirop à 30°B.
Faire tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide pour la ramollir.
Ajouter la gélatine réhydratée au sirop. Incorporer la pulpe de mangue et passer au chinoise étamine.
Faire refroidir le mélange.
Entre temps, préparer la meringue:
Cuire dans un poêlon le sucre et l’eau lentement en remuant avec une écumoire.
Porter à ébullition, écumer, ne plus remuer.
Placer un thermomètre à sucre et cuire au petit boulé (117° à 120°c), le sucre entre les doigts forme une boule molle.
Monter les blancs d’œufs très fermes.
Verser le sucre en filet sur les blancs en fouettant énergiquement.
Battre jusqu’à complet refroidissement.
Incorporer la meringue au mélange.
Incorporer la crème fouettée.
Mettre en moule et lisser.
Réserver au frais.
