Cuire dans un poêlon le sucre et l’eau lentement en remuant avec une écumoire.
Porter à ébullition, ne plus remuer.
Placer un thermomètre à sucre et cuire au petit boulé (117° à 120° C), le sucre entre les doigts forme une boule molle. Incorporer la gélatine réhydratée, passer au chinois.
Monter les blancs d’œufs très fermes.
Verser le sucre en filet sur les blancs en fouettant énergiquement.
Battre jusqu’à complet refroidissement. Incorporer délicatement la poudre d’amande.
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Diviser l’appareil (meringue, poudre d’amande) en trois parties égales.
Verser une partie dans un moule à entremet rectangulaire chemisé de papier sulfurisé.
Incorporer délicatement le chocolat tempéré à la deuxième partie, puis verser cette couche au dessus de la première couche. Lisser.
Incorporer la liqueur de fraise à la troisième partie et verser au dessus de la deuxième couche. Lisser.
Réserver au congélateur jusqu’au moment de service.
Découper à l’aide d’un couteau afin d’obtenir des rectangles et décorer avec le sirop de chocolat.
Servir aussitôt.
