Faire cuire les pommes de terre dans une grande casserole d’eau salée, peler-les et couper-les en cubes.
Laver et éplucher les courgettes et couper-les en cubes, faire blanchir dans l’eau bouillante salée.
Faire cuire le potiron dans une casserole d’eau salée durant 10 minutes.
Faire chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle et faire dorer les légumes en remuant de temps en temps.
Battre les œufs en omelette, ajouter le persil, saler et poivrer.
Répartir les légumes dans une poêle huilée, verser dessus les œufs battus en omelette, faire cuire à feu doux, lorsque l’omelette est prise, retourner-la à l’aide d’une assiette et continuer la cuisson 2 minutes.
Servir chaud.
