Laver et éplucher les pommes de terre ainsi que l’oignon, couper-les en rondelles fines.
Rincer bien le poivron, retirer ses grains intérieures, couper-le en petits morceaux.
Faire revenir ses légumes avec l’ail écrasé dans une poêle avec 2 c.à.s d’huile d’olive,
Battre les œufs en omelette, saupoudrer du sel et du poivre et du piment, incorporer les légumes et le persil haché.
Faire chauffer le reste d’huile d’olive et verser l’omelette préparé, faire cuire sur feu doux quelques minutes jusqu’ à ce que l’omelette soit bien doré puis retourner-le à l’aide d’une assiette et continuer la cuisson 2 min encore.
Servir aussitôt.
