Cuire dans un poêlon le sucre et l’eau lentement en remuant avec une écumoire.
Porter à ébullition, écumer, ne plus remuer.
Placer un thermomètre à sucre et cuire au petit boulé 117°c (le sucre entre les doigts forme une boule molle).
Monter les jaunes en versant le sucre cuit progressivement. Battre jusqu’à complet refroidissement. Ajouter le café pour parfumer.
Faire monter la crème fleurette.
Incorporer les raisins secs et la crème fouettée au mélange.
Mettre en moule.
Porter en grand froid 4 heures au moins.
Moulage des soufflés:
Détailler des bandes de papier sulfurisé de 5 à 6cm de hauteur.
Rouler ces bandes autour des doigts et déposer dans des moules à soufflé, on collant les bords de bande avec du beurre.
Cette bande doit dépasser de 4 à 5cm le bord du moule.
Garnir les moules.
Lisser le dessus à la spatule.
Porter au grand froid 4 heures au moins.
Enlever le papier délicatement.
Lisser les bords et décorer.
