Mélanger le lait avec la crème fraîche et le sucre dans une casserole.
Faire cuire à feu doux (85° C), sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème nappe la spatule.
Laver, dénoyauter les prunes. Les couper en morceaux.
Pocher les morceaux de prunes au sirop à 16° B. les égoutter et les mixer.
Verser la crème sur la pulpe de prune. Passer au chinois.
Laisser refroidir en remuant de temps en temps.
Verser cette crème dans une sorbetière.
Mouler. Lisser.
Réserver au congélateur a -18° C pendant 4 heures.
